LAPORAN PENGOLAHAN BANDENG PRESTO

I. ALAT DAN BAHAN :

A. ALAT :

     1. Baskom

     2. Pengaduk 

     3. Pisau

     4. Talenan

     5. Cobek

     6. Munthu

     7. Talenan

     8. Spatula

     9. Peniris

   10. Autoclave

B. BAHAN :

- Ikan bandeng              1   kg
- Bawang Putih             25 gram
- Bawang merah           26 gram
- Ketumbar                     10 gram
- Serai                              10 batang
- Garam                           250 gram
- Kunyit                           30 gram
- daun salam                  4  lembar
- lengkuas                      40 gram
- daun pisang                1,5 lipat

II. DASAR TEORI

A. IKAN BANDENG

Ikan Bandeng (Chanos chanos) adalah ikan pangan populer di Asia Tenggara. Ikan ini merupakan satu-satunya spesies yang masih ada dalam familia Chanidae (bersama enam genus tambahan dilaporkan pernah ada namun sudah punah).

Ikan muda disebut nener dikumpulkan orang dari sungai-sungai dan dibesarkan di tambak-tambak. Di sana mereka bisa diberi makanan apa saja dan tumbuh dengan cepat. Setelah cukup besar (biasanya sekitar 25-30 cm) bandeng dijual segar atau beku. Bandeng diolah dengan cara digoreng, dibakar, dikukus, dipindang, atau diasap.

* Duri bandeng

Duri bandeng sebenarnya adalah tulang dari bandeng. Duri ini mengganggu kenikmatan dalam memakan dagingnya. Gangguan ini dapat diatasi dengan penggunaan panci bertekanan tinggi (presto atau autoklaf) dalam waktu tertentu, sehingga duri ini menjadi lunak dan dapat dihancurkan jika dikunyah.

* Bau lumpur

Bau lumpur pada bandeng banyak dialami pada bandeng yang diambil dari tambak. Bandeng yang dipelihara di karamba hampir tidak berbau. Penyebab gejala bau lumpur adalah beberapa plankton : Cyanobacteria, terutama dari genus Oscillatoria, Symloca, dan Lyngbia, yang menghasilkan geosmin. Apabila ikan tinggal di tempat yang kaya geosmin atau memakan plankton ini, dagingnya akan memiliki cita rasa tanah.

Bau lumpur dapat diatasi paling tidak dengan dua cara. Cara pertama adalah dengan memelihara ikan selama 7—14 hari dalam air mengalir bebas biosmin sebelum dijual. Cara kedua adalah dengan perlakuan pemberian asam tertentu.


B. PANCI PRESTO

Presto adalah cara memasak dengan uap air yang bertekanan tinggi. Makanan yang dimasak dengan cara ini diletakkan dalam panci yang dapat dikunci dengan rapat. Air yang berada di dalam panci ini kemudian dipanaskan hingga mendidih. Uap air yang timbul akan memasak makanan yang berada di dalam panci ini. Karena ikan bandeng terkenal memiliki banyak duri, bandeng presto adalah makanan yang digemari karena dengan cara masak presto duri-duri ini menjadi sangat lunak.
Panci Presto adalah alat masak yang menggunakan energi dengan sangat efisien serta menghemat waktu. Kalau Anda memasak resep yang mengharuskan Anda mendidihkan air atau dimasak perlahan-lahan dalam waktu yang lama, Panci Presto dapat menghemat hingga 70% dari energi yang diperlukan dan menggunakan sepertiga waktu yang diperlukan. Selain itu Panci Presto juga mengefisiensikan penggunaan air yang diperlukan. Selain itu dengan tekanan dan suhu tertentu, bisa melunakkan duri ikan dan tulang ayam.

Mesin Presto-Panci Tekan-Pressure Cooker-Autoclave-Presto Industri

C. KOMPETENSI YANG DITERAPKAN

1. Sortasi

sortasi merupakan langkah awal yang dilakukan untuk mendapatkan bahan yang bagus, dari ikan yang di gunakan dalam kondisi segar.

2. Trimming

merupakan langkah yang dilakukan untuk menghilangkan bagian-bagian ikan yang tidak digunakan, yaitu : bagian sisik, insang, dan isi perut. karena bagian- bagian tersebutmerupakan tempat tumbuh flora bakteria.


III. PROSEDUR PENGOLAHAN:

1. menyiapkan alat dan bahan yang didunakan

2. melakukan sortasi pada ikan bandeng

3. menghilangkan insang, sisik dan isi perut ikan

4. mencuci ikan sampai bersih

5. menghaluskan bawang putih, bawang merah, ketumbar, kemiri, garam dan kunyit

6. melumuri bagian dalam dan luar bandeng dengan bumbu halus

7. menambahkan irisan lengkuas dan daun salam pada bagian dalam bandeng

8. membungkus bandeng dengan daun pisang

9. memasak bandeng dengan panci presto (autoclave)


IV. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGOLAHAN BANDENG PRESTO :

1. Pembelian Bahan Baku

Dalam melakukan pembelian bahan baku, terlebih dahulu harus mengetahui ciri-ciri ikan bandeng segar yaitu: mata bening, tekstur kenyal, sisik tidak terkelupas, insang berwarna merah dan tidak berbau tanah apabila kita mencium dari insangnya. Hindari membeli ikan yang kurang segar karena akan mempengaruhi kualitas produk akhir.

2. Penyortiran

Penyortiran dilakukan berdasarkan ukuran ikan sehingga seragam.
Gunakan keranjang yang telah diberi es sebagai wadah ikan yang telah disortir.

3. Pembuangan Sisik, Insang dan Isi Perut

Hal ini dilakukan agar ikan bersih dari kotoran.
Ikan yang telah dibersihkan secepatnya diberi es supaya kualitas tetap terjaga.

4. Pencucian

Ikan dicuci satu persatu dengan menggunakan air mengalir atau menyiram ikan dengan air (jangan lakukan perendaman dalam wadah karena kotoran air dapat menempel kembali pada ikan ).

5. Pemberian Bumbu I (bumbu halus)

Pelumuran bumbu dilakukan secara merata agar rasanya dapat meresap dengan merata.

6. Pemberian Bumbu II (penambahan lengkuas dan daun salam)

Pemberian lengkuas dan daun salam harus diberikan secukupnya karena apabila pemberiannya terlalu banyak akan mempengaruhi cita rasa pada ikan bandeng presto yang dihasilkan.

7. Pembungkusan dengan daun pisang

dengan dibungkus serapat mungkin tanpa ada daun yang pecah. karena pada pembungkus ikan bandeng yang tidak rapat akan mengurangi bumbu yang ada pada ikan karena mendapatkan tekanan uap panas.

8. Pemasakan Suhu Tinggi

Pemasakan ikan ini menggunakan panci bertekanan (autoclave), dengan suhu 100oC selama 15 – 20 menit. Dengan demikian akan dihasilkan ikan bandeng duri lunak.



Sumber : 
http://ubaidseft.blogspot.com/p/tugas-mendatang-3-tphp-dasar-teori.html